Năm 1997, chủ nhà hàng Danny Yip từ Úc trở về Hồng Kông.
Làm việc trong ngành thực phẩm và đồ uống từ những năm 1980, ông thề rằng sẽ không bao giờ mở nhà hàng nữa - "Nó vô cùng mệt mỏi"
Thay vào đó, khi trở về thành phố quê hương của mình, anh đã thành lập một công ty internet thành công.
Không mất nhiều thời gian trước khi anh phá bỏ lời thề của mình.
Bỏ lỡ những hành động và sự thú vị của ngành công nghiệp, ông đã bán công ty của mình vào những năm 2000 và mở The Chairman , một nhà hàng Quảng Đông hai tầng khiêm tốn nằm trên một con phố yên tĩnh ở quận Sheung Wan của Hồng Kông.
Cuối cùng, đó là một quyết định đúng đắn - ngày nay, The Chairman được nhiều người coi là hình ảnh thu nhỏ của các nhà hàng Trung Quốc hiện đại.
Nhà hàng Trung Quốc đầu tiên giành vị trí số 1
Chủ tịch đã giành được vị trí cao nhất trong Giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á năm nay - nhà hàng Trung Quốc đầu tiên giành được giải thưởng, được quyết định bởi một học viện gồm 318 người bình chọn trên khắp Châu Á.
William Drew, giám đốc nội dung của 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới, đơn vị tổ chức giải thưởng cho biết: “Đó là một nhà hàng đơn giản - không rườm rà, không mánh lới quảng cáo, chỉ là món ăn Quảng Đông tập trung vào thành phần tuyệt vời”.
"Có lẽ thành công của nó một phần là do thực khách đánh giá lại những gì quan trọng nhất và kết luận rằng những điểm đến không phô trương thực sự dành riêng cho việc tìm kiếm các nguyên liệu tốt nhất và tạo ra các món ăn ngon và giàu trí tưởng tượng sẽ được đánh giá cao."
Một ví dụ rõ ràng về điều này là "Long não gỗ hun khói 7 gia vị ngỗng", mất nhiều tháng để phát triển - và nó thậm chí còn không có trong thực đơn. Thực khách cần đặt trước món này.
Cuối cùng, nó được hun khói trong ngọn lửa củi long não nhẹ nhàng, với đầu bếp phải thay củi giữa chừng.
Ba ngày lao động tạo ra những phiến thịt ngỗng mềm và ẩm ướt cùng hương vị cực kỳ đậm đà mà không cần đồ ăn kèm.
"Chủ tịch đáng chú ý vì sự kiên định của nó trong suốt nhiều năm, nhưng đồng thời nó chưa bao giờ đứng yên. Nó không cố gắng để trở thành bất cứ điều gì nó không, nhưng đội ngũ ẩm thực luôn tìm tòi những nguyên liệu mới và tạo ra những món ăn mới", nói thêm Đã vẽ.Đối với Yip, giành được vị trí quán quân là một chiến thắng đối với ẩm thực Trung Quốc nói chung.
Ông nói: “Trở thành một nhà hàng Trung Quốc, đó là một khoảnh khắc đặc biệt không chỉ đối với chúng tôi mà còn có ý nghĩa đối với tất cả những ai đang làm việc trong các nhà hàng Trung Quốc.
"Nhiều đầu bếp trẻ sẽ không xem xét cách nấu ăn của Trung Quốc khi họ mới gia nhập ngành. Trên thế giới, có nhiều món ăn được xếp hạng tốt hơn các món ăn Trung Quốc - Pháp, Nhật Bản, thậm chí cả Scandinavia và Nam Mỹ. Nhiều người nghi ngờ Trung Quốc, đặt câu hỏi liệu có năng lượng không để lại cho ẩm thực lâu đời này. "
Mối quan hệ phức tạp của thế giới với ẩm thực Trung Quốc
Nhìn vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á trước đây kể từ năm 2013, chỉ có Lung King Heen - nhà hàng Quảng Đông ba sao Michelin cao cấp ở Four Seasons Hong Kong - đã tiến gần đến vị trí đầu bảng, xếp thứ 9 và 10 trong năm 2014. và 2016, tương ứng.
Chủ tịch đứng thứ hai vào năm ngoái. Đây cũng là nhà hàng Trung Quốc duy nhất lọt vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2019, xếp thứ 41. (Phiên bản năm 2020 của giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới đã bị hủy bỏ vì đại dịch.)
Quay trở lại năm 2009 khi ấn bản Hồng Kông và Ma Cao đầu tiên của Sách hướng dẫn Michelin được phát hành, Lung King Heen đã trở thành nhà hàng Trung Quốc đầu tiên giành được ba sao trong lịch sử 109 năm của sách hướng dẫn Pháp.
Ngày nay, 5 trong số 10 nhà hàng 3 sao trong hướng dẫn năm 2021 là của Trung Quốc.
Ở những nơi khác trong khu vực, Sazenka gần đây đã trở thành nhà hàng Trung Quốc đầu tiên được trao ba sao Michelin trong sách hướng dẫn năm 2021 của Tokyo.
Tại châu Âu, A.Wong , chuyên phục vụ các món ăn Trung Quốc toàn vùng với phong cách hiện đại, đã trở thành nhà hàng Trung Quốc đầu tiên giành được hai sao Michelin bên ngoài châu Á với việc phát hành Sách hướng dẫn Michelin London năm nay.
Vậy tại sao hiếm có nhà hàng Trung Quốc - mặc dù nổi tiếng toàn cầu và lịch sử lâu đời - lại được quốc tế công nhận, so với các món ăn như Pháp hay Nhật Bản?
"Trong cuộc cách mạng văn hóa, các đầu bếp của đế quốc đã di cư đến Anh, Mỹ, Canada và các khu vực khác của châu Âu. Điều này rất quan trọng vì nó đã thúc đẩy sự phát triển của ẩm thực Trung Quốc trên quy mô toàn cầu", đầu bếp, người đã nghiên cứu nhân chủng học trước khi tiếp quản. nhà hàng Trung Hoa mà ông bà của ông thành lập ở London.
"Những đầu bếp đó đã đi du lịch, sử dụng kỹ thuật của họ và tích hợp chúng vào các nền văn hóa khác một cách thành công. Họ đã biến món ăn Trung Quốc trở thành một trong những món ăn được yêu thích nhất trên toàn cầu.
"Tuy nhiên, bởi vì chúng tôi đã có lịch sử lâu dài trong việc giải thích và diễn giải lại ẩm thực của mình ở các thành phố quốc tế, nên một số thứ đã bị mất đi đâu đó. Truyền thông về kỹ thuật, thủ công, sự cống hiến, tìm nguồn cung ứng và sự ám ảnh về các thành phần đã bị mất trong Ẩm thực Trung Quốc. "
Tuy nhiên, mọi thứ đang tìm kiếm về ẩm thực Trung Quốc trong thập kỷ qua.
Các cơ sở Trung Quốc hiện đại hơn đang mọc lên trên khắp thế giới, phù hợp với việc thực khách ngày càng sẵn sàng thử các món ăn lạ.
Chẳng hạn, thực đơn "Taste of China" của A. Wong đưa thực khách London vào một cuộc hành trình vòng quanh Trung Quốc, phục vụ các món ăn địa phương được nghiên cứu kỹ lưỡng và dày dặn với những câu chuyện lịch sử.
Wong nói: “Các ngôi sao đang xếp hàng và các đầu bếp quốc tế sẽ tìm cách học hỏi về kỹ thuật, nguyên liệu và hương vị mới từ các đầu bếp Trung Quốc.
Kế hoạch chi tiết của Chủ tịch
Không thể nói về thành công của Chủ tịch mà không nêu bật linh hồn của căn bếp - đầu bếp Kwok Keung Tung, hay còn được biết đến với cái tên Keung Gor (Anh Keung).
Yip đã đề nghị Kwok tham gia cùng Chủ tịch sau khi nếm thử phiên bản mì khô bò xào của một đầu bếp giàu kinh nghiệm - một món ăn cổ điển của người Quảng Đông nhằm kiểm tra kỹ năng nấu nướng của một đầu bếp - hơn một thập kỷ trước.
Yip nói: “Bạn cần có gan để có thể tạo ra món 'wok hei' (hơi thở của chảo) trong món ăn Trung Quốc. "Và không có nhiều mì xào bò khô có thể vượt qua bài kiểm tra đó trong thành phố."
Để thu hút Kwok về đội của mình, Yip đã hứa với đầu bếp quyền tự chủ hoàn toàn trong nhà bếp, cho phép anh ta sáng tạo ra những món ăn mà anh ta chưa từng trải nghiệm trước đây.
Kwok nói: “Cách làm truyền thống không phải là một cách tồi nhưng nó có thể gây nhàm chán.
"Đôi khi bạn muốn thử một cái gì đó mới. Tại Chủ tịch, Danny cung cấp một chiếc hộp lớn hơn nhiều. Tại đây, chúng tôi có thể nghĩ ra những cách kỳ lạ nhất để nấu những món ăn. Khi bạn nhìn thấy thứ gì đó, bạn sẽ có cảm hứng."
Trong chuyến thăm của CNN Travel, họ đã tranh luận về một số món ăn Trung Quốc khó nấu nhất, đi đến thống nhất về món gà chặt lạnh, một món ăn đơn giản, trong đó gia cầm được nướng trong nước dùng nóng sau đó nhúng vào đá lạnh.
Kwok nói: “Thật khó để tinh chế thêm thịt gà chặt lạnh. "Công thức truyền thống không cho phép đủ thời gian để hương vị ngấm vào từng miếng thịt gà."
Yip đồng ý và nói thêm: "Đó là cách đơn giản nhất để nấu gà, chỉ tập trung vào hương vị ban đầu. Nhưng phiên bản của chúng tôi khá ngon - và khác."
Theo lời của The Chairman, gà được ngâm trong kho lạnh trong nhiều giờ, cho phép chúng có thể tối đa hóa hương vị mà không cần nấu quá chín, Yip nói.
Làm việc cùng nhau kể từ khi mở nhà hàng vào năm 2008, bộ đôi đã cùng nhau phát triển hàng trăm món ăn, đồng thời nuôi dưỡng tình cảm hiểu biết sâu sắc lẫn nhau.
Đây là một cách tiếp cận khác với các nhà hàng Trung Quốc truyền thống, vốn chủ yếu theo công thức.
Bằng cách tập trung vào thành phần, khái niệm và bản chất của món ăn - khái niệm cốt lõi của món ăn Quảng Đông - Chủ tịch đã tạo ra cách giải thích riêng về bản sắc và ẩm thực Trung Quốc.
"Bạn có thấy nhàm chán nếu mọi nhà hàng Trung Quốc đều phục vụ cùng một thực đơn không?" Yip hỏi.
Món ăn Trung Quốc chính thống hấp dẫn quốc tế
Thành công của The Chairman đã truyền cảm hứng cho các đầu bếp Trung Quốc đồng nghiệp vượt xa Hồng Kông.
Xu Jing-ye, đầu bếp trẻ và đồng chủ sở hữu của 102 House ở Phật Sơn, cho biết: "Tôi rất vui vì The Chairman đã giành chiến thắng. Đối với tôi, nó đã gửi một thông điệp rằng ẩm thực Trung Quốc đang vươn cao trên tầm quốc tế" Trung Quốc. Nó giúp ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống quốc tế coi thực phẩm Trung Quốc một cách nghiêm túc hơn "
Nhà hàng nhỏ kiểu nhà bếp riêng của Xu đã lọt vào danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á lần đầu tiên khai mạc trong danh sách "Tinh hoa Châu Á" năm nay.
"Nhiều đầu bếp của nhà hàng làm theo các công thức nấu ăn do chính người cố vấn của họ truyền lại. Nhưng họ không nghĩ về lý do đằng sau các công thức nấu ăn." đầu bếp trẻ nói.
"Chủ tịch đã phá vỡ những quy tắc rất khắt khe đối với các món ăn truyền thống của Trung Quốc. Điều đó đã truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều. Họ tạo ra những món ăn Trung Quốc đích thực và hấp dẫn quốc tế. "Tại 102 House, Xu nấu các món ăn truyền thống của Trung Quốc trong khi thử nghiệm các kỹ thuật và nguyên liệu khác nhau. Tất cả các món ăn đều cố gắng đạt được bản chất của món ăn Quảng Đông chính thống: sạch, đầy vị umami, giòn, mịn và mềm.
Xu nói: “Nhiều người đã nhầm lẫn việc quốc tế hóa với việc chỉ thêm các nguyên liệu phương Tây hoặc cách trình bày của nó.
"Nhưng đây không phải là quốc tế hóa ẩm thực Trung Quốc. Điều chúng tôi cần làm là giúp khán giả quốc tế hiểu món ăn Trung Quốc."
Nhờ có một đội ngũ đầu bếp trẻ mới, những người đam mê cách mạng hóa phong cách nấu ăn Trung Quốc trong khi vẫn giữ được bản chất ẩm thực theo những cách độc đáo của riêng họ, quá trình này đã được tiến hành.
Yip nói: “Khi chúng ta có tư duy sáng tạo, chúng ta sẽ tiến rất gần đến việc vươn lên dẫn đầu quốc tế.
"Ẩm thực Trung Quốc có nền tảng vững chắc và rộng rãi về kỹ thuật nấu nướng. Nguyên liệu của chúng tôi rất phong phú, di sản phong phú của chúng tôi. Tôi không nghĩ rằng ẩm thực Trung Quốc khó bắt kịp trên trường quốc tế."
