Thợ làm bánh Christian Vabret đang nhẹ nhàng ấn xuống một chiếc bánh mì để khiến nó "biết hát". Khi anh ta ấn xuống, lớp vỏ đang tự xẹp xuống để tạo ra âm thanh tanh tách.
Ông nói: “Bạn có thể nhận biết một chiếc bánh mì ngon qua cách nó hát.
"Le Pain qui chante," hay bánh mì biết hát, là một cách nói của những người thợ làm bánh Pháp, và là một trong những dấu hiệu nổi bật của một chiếc bánh mì được nướng kỹ, Vabret nói.
Nó khác xa với chiếc bánh mì ở siêu thị mà anh ấy đã cố gắng tạo ra những khoảnh khắc thư giãn trước đó. Thay cho một tiếng nổ lấp lánh, ổ bánh mì nhợt nhạt im bặt, không thấm vào đâu trước sự dỗ dành và siết chặt của anh.
Trước hết, bánh mì baguette ngon nhất không được gọi bằng cái tên "baguette". Loại tốt nhất trong nhóm được gọi là truyền thống, có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì "cổ điển" và phải được thực hiện theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt như được quy định bởi nghị định của chính phủ trong Năm 1993.
Để được gọi là truyền thống, bánh mì chỉ có thể được làm bằng bốn thành phần - bột mì, nước, muối và men hoặc men - vì tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản và chất độn đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ hoặc tại chỗ. Mặt khác, bánh mì baguettes thông thường là loại bánh nướng nhanh, thường được làm từ chất phụ gia truyền thống, cũng kém hơn về hương vị và chất lượng.
Nói cách khác, như thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris được gọi là Grand Prix de la Baguette đã chỉ ra, không có đường tắt nào cả.
Ông nói: “Bạn không thể ăn gian với chiếc bánh mì này. "Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp riêng để tạo ra một truyền thống đẹp."
Đó là bí quyết hay bí quyết mà Dominique Anract, chủ tịch liên đoàn thợ làm bánh và thợ làm bánh của Pháp hy vọng sẽ được ghi vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO vào năm 2022. Vào tháng 3, Bộ Văn hóa thông báo rằng Pháp đã chọn baguette làm Đệ trình UNESCO tiếp theo của họ về những mái nhà kẽm của Paris và lễ hội thu hoạch nho và rượu vang ở làng Arbois phía đông, cũng đã lọt vào danh sách để xem xét.
Thông báo này là đỉnh cao của một chiến dịch kéo dài 4 năm do liên đoàn bánh mì thực hiện, đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về sự sụt giảm tiêu thụ bánh mì nói chung ở Pháp và xâm lấn các mối đe dọa đối với thương mại.
Nhìn chung, Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng hàng năm, sự gia tăng của các siêu thị - cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ do các chuỗi siêu thị lớn mở - bán bánh mì que công nghiệp hóa đã góp phần khiến 1.000 tiệm bánh do gia đình sở hữu phải đóng cửa, Anract nói.
Ông nói: “Nghề thủ công của chúng tôi đang dần biến mất. "Mục tiêu của chúng tôi với hồ sơ UNESCO này là tạo ra bí quyết thủ công của chúng tôi cũng như văn hóa bánh mì ở Pháp."
Bởi vì đối với người Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của họ, cả người trẻ và người già.
Đối với trẻ mới biết đi, phần gót hoặc phần cuối của bánh mì - rất quan trọng nên nó có tên riêng là le quignon - thường là phần giới thiệu đầu tiên của trẻ về thức ăn rắn. Một hình ảnh cổ điển, có lẽ sáo rỗng gắn liền với người Pháp là người Paris vừa gặm bánh mì vừa đi về nhà với phần còn lại của chiếc bánh mì đã chặt đầu để ăn cùng bữa tối.
Đối với những đứa trẻ ở độ tuổi đi học, chiếc bánh mì đánh dấu một cột mốc quan trọng khác trong thời thơ ấu của chúng, Anract nói. "Đó thường là lần mua hàng đầu tiên mà một đứa trẻ sẽ thực hiện," anh giải thích. "Cha mẹ sẽ cho đứa trẻ một ít tiền lẻ và gửi chúng đi làm công việc lặt vặt đầu tiên của chúng một mình."
Trong khi đó, tại tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses của Bodian ở khu Montmartre, những hàng dài nhưng chạy nhanh là cảnh thường thấy do sự nổi tiếng của người thợ làm bánh này. Bodian, 44 tuổi, là thợ làm bánh duy nhất hai lần vô địch Grand Prix de la Baguette (2010 và 2015), một cuộc thi dành cho người mù trong đó có khoảng 200 ổ bánh mì truyền thống tranh giải thưởng tiền mặt 4.000 euro, vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho tổng thống Pháp và điện Elysée trong năm, và sự tôn trọng của những người đồng cấp của ông. Bodian, người nhập cư từ Senegal đến Pháp năm 6 tuổi, cho biết anh theo nghề buôn bán sau khi lớn lên trong một gia đình mà cha anh, cũng là một thợ làm bánh, nói một cách say mê và tự hào về nghề của mình trong suốt thời thơ ấu.
"Mỗi ngày bố tôi về nhà mệt mỏi nhưng rất vui và ông luôn nói với chúng tôi rằng ông có công việc tốt nhất trên thế giới. Ông không bao giờ phàn nàn, không bao giờ nói xấu về nghề nghiệp của mình."
Anh cho biết mặc dù chiến thắng nhưng anh vẫn không ngừng tìm cách hoàn thiện đồ nghề của mình. Và điều đó có nghĩa là chọn không nướng bánh mì baguettes thông thường và chỉ sản xuất theo kiểu truyền thống.
"Thay vì làm ra những chiếc bánh mì tầm thường, tôi muốn tập trung vào việc chỉ làm những món ăn truyền thống và làm nó thật tốt."
