Trứng vịt muối: Đặc sản ẩm thực
David Yan, người bản xứ Giang Tô và là hướng dẫn viên du lịch WildChina cho biết: “Khi chúng ta nói về trứng hai lòng đỏ, chúng ta nghĩ đến Gaoyou . "Quận này đặc biệt nổi tiếng với những quả trứng này, và đã có danh tiếng."
Hóa ra vị trí địa lý của Gaoyou đã khiến cho việc sản xuất trứng vịt muối trở nên chín muồi.
Quận này nằm trong một khu vực có nguồn đường thủy dồi dào, chẳng hạn như hồ Gaoyou (hồ nước ngọt lớn thứ ba của tỉnh), trong nhiều thế kỷ đã giúp ngành nuôi chim nước địa phương phát triển mạnh mẽ.
Nhưng đó không phải là cách duy nhất mà môi trường tự nhiên thực tế đã tạo tiền đề cho sự nổi tiếng của Gaoyou. Muối, thứ cần thiết để chữa trứng vịt lộn, có rất nhiều trong khu vực.
Các đầm lầy muối phía Bắc tỉnh Giang Tô, hiện là một phần của khu dự trữ sinh quyển, nơi du khách có thể ngắm chim và đi bộ đường dài, trước đây chủ yếu được biết đến là nguồn cung cấp muối chính của Trung Quốc.
Miranda Brown, giáo sư nghiên cứu về Trung Quốc tại Đại học Michigan, giải thích: “Đó là tâm điểm của ngành muối. "Bạn có hồ cho vịt, và sau đó bạn có ngành công nghiệp muối theo đúng nghĩa đen bên cạnh."
Ở thành phố Diêm Thành (nghĩa đen là "Thành phố Muối") không xa Gaoyou, một mạng lưới đường thủy chằng chịt nối liền các đầm lầy muối ven biển với Grand Canal, một con sông nhân tạo khổng lồ cho phép các nhà sản xuất muối kiếm được lợi nhuận đáng kể khi bán cho phần còn lại của đất nước.
Brown nói: “Những người buôn bán muối rất giàu có và có gu thẩm mỹ rất tốt. "Họ tổ chức những bữa tiệc xa hoa kéo dài cả ngày và kéo theo những món ăn tinh tế nhất."
Những gì người giàu ăn thường được coi là tiêu chuẩn cho những gì cấu thành nên ăn uống cao cấp, và các nhà văn và nhà thơ sát cánh với các thương gia giàu có sẽ viết các bài luận về thức ăn.
Vào cuối thế kỷ 18, học giả và nhà ẩm thực thời nhà Thanh Yuan Mei đã viết trong cuốn sách "Recipes from the Garden of Contentment" (được dịch vào năm 2017 bởi Sean JS Chen): "Trứng muối từ Gaoyou rất ngon, với lòng đỏ đỏ đậm. dầu."
Những thông tin tham khảo như vậy đã giúp trứng vịt muối trở thành một đặc sản ẩm thực của Gaoyou, gắn liền với bản sắc của khu vực này.
Hiệp hội đó tiếp tục hoạt động sâu rộng cho đến ngày nay; Theo công cụ tìm kiếm Baidu của Trung Quốc, các dàn hợp xướng ở Gaoyou thường xuyên biểu diễn một bài hát dân gian có tên "数 鸭蛋" (Shǔ Yā Dan, có nghĩa đen là "Đếm trứng vịt") để tôn vinh đặc sản địa phương.
Chủ nghĩa khu vực ẩm thực này đã và vẫn còn phổ biến trên khắp Trung Quốc, với các khu vực khác nhau trở nên gắn liền với các sản phẩm thực phẩm cụ thể.
Theo Brown, xu hướng về những mối tương quan này phần lớn bắt nguồn từ diện tích rộng lớn và địa hình đa dạng của đất nước, "dẫn đến các khả năng ẩm thực khác nhau. Đó trở thành một cách mà mọi người bắt đầu xác định địa điểm, khu vực và thậm chí cả con người - bằng các loại thực phẩm được trồng tốt nhất ở những khu vực đó. "
Ví dụ, trà pu-erh từ vùng núi phía tây nam tỉnh Vân Nam của Trung Quốc được tôn sùng trên khắp Trung Quốc, trong khi đồng cỏ rộng lớn của Khu tự trị Nội Mông, nơi lý tưởng để chăn cừu, sản xuất phần lớn thịt cừu của đất nước.
Tương tự như vậy, Gaoyou đã được công nhận về điều kiện môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho trứng vịt muối.
Meng Wen, đầu bếp người đầu tiên giới thiệu với tôi về trứng vịt muối hai lòng đỏ ở Dương Châu, cho biết: “Ở đâu đó, những người chăn nuôi vịt của Gaoyou đã nhận ra rằng việc chăn nuôi vịt để tạo ra nhiều lòng đỏ hơn còn tốt hơn cho việc kinh doanh. .
Nông dân thích việc mọi người coi lòng đỏ đôi là biểu tượng của sự may mắn vì chúng rất hiếm gặp. Hơn nữa, lòng đỏ gấp đôi cũng có nghĩa là hàm lượng chất dinh dưỡng gấp đôi.
Để tăng tần suất trứng hai noãn hoàng, các nhà lai tạo chọn lọc nhân tạo những con vịt có dị tật di truyền.
Trong một bài báo năm 2011 kiểm tra sức khỏe của những quả trứng hai lòng đỏ của Gaoyou, các nhà nghiên cứu cho biết: "Thông thường, một quả trứng hai lòng đỏ thậm chí sẽ không thể tồn tại để nở. Nếu nó nở, những con vịt tội nghiệp sẽ bị biến dạng nghiêm trọng, kết nối với nhau .. Tuy nhiên, vì những con vịt này đã phải chịu sự chọn lọc nhân tạo chứ không phải tự nhiên trong nhiều thế hệ, nên khuyết tật đã lan rộng trong quần thể. "
Hai lòng đỏ tốt hơn một lòng đỏ
Ngày nay, theo nghiên cứu năm 2011, hiện tượng đôi lòng đỏ thường hiếm và xuất hiện ngẫu nhiên, xảy ra ở khoảng 2 đến 10% số trứng vịt Gaoyou đẻ, theo nghiên cứu năm 2011.
Hu Ruixi, đồng sáng lập công ty du lịch ẩm thực Lost Plate, giải thích: “Họ đặt tất cả trứng vịt trong một căn phòng qua ánh sáng để xem đó là trứng một lòng đỏ hay một lòng đỏ kép, trước khi họ thực sự muối trứng”. .
Hiện nay, được bán trên khắp Trung Quốc, trứng vịt muối hai lòng đỏ của Gaoyou được dán nhãn như vậy - và thường bán với giá cao hơn nhiều lần so với trứng vịt một lòng đỏ.
Đi dạo qua các khu chợ và cửa hàng tạp hóa ở Dương Châu, tôi nhận thấy rằng những quả trứng có màu vàng gấp đôi nhiều gấp đôi so với loại thông thường - rất được yêu thích là lòng đỏ có dầu vì độ ngon của chúng.
Để tận dụng tối đa thời gian ở gần Gaoyou, tôi gọi một quả trứng hai lòng đỏ mỗi khi dùng bữa tại một quán trà ở Dương Châu. Tôi sẽ bắt chước những gì tôi đã thấy những thực khách khác làm - dùng đũa đâm vào trứng để cho lòng đỏ chảy ra.
Hầu hết những người đã thử trứng vịt muối, bao gồm cả tôi, có lẽ sẽ cho rằng lòng đỏ thực sự là phần ngon nhất, hương vị béo ngậy và béo ngậy hơn hẳn so với lòng trắng trắng hơn.
Yan giải thích rằng "một số người không ăn nhiều phần lòng trắng trứng". Hu cũng nói: "Tôi không thực sự thích phần lòng trắng. Nó thực sự mặn. Lòng đỏ thực sự là kem và rất mịn."
Tuy nhiên, sau đó tôi biết rằng Yuan Mei sẽ phản đối việc chúng tôi ưu đãi lòng đỏ.
Trong "Bí quyết từ khu vườn mãn nguyện", anh chia sẻ điều mà anh khẳng định là cách thưởng thức trứng vịt muối đúng cách: "Đặt cả quả trứng lên đĩa, cắt đôi rồi đãi cả vỏ, lòng đỏ và lòng trắng. Người ta không nên loại bỏ lòng trắng và chỉ dự trữ lòng đỏ vì hương vị sẽ không hoàn chỉnh. "
Tôi nhận ra rằng điều này có ý nghĩa. Rốt cuộc, nông dân sẽ không gặp khó khăn khi nuôi trứng hai lòng đỏ nếu chỉ phục vụ hai lòng đỏ trên đĩa là đủ.
Trong trường hợp của những quả trứng này, toàn bộ lớn hơn tổng các phần của nó - nhưng đối với những người yêu thích trứng muối, không có hại gì nếu có thêm phần ngon nhất.
