Gạo lứt là một trong những loại thực phẩm được yêu thích vì mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như lượng chất xơ khá cao, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và đường ruột khỏe mạnh hơn. Tuy nhiên, không có loại thực phẩm nào hoàn hảo. Mặc dù gạo lứt rất có lợi cho sức khỏe, một vấn đề đáng lo ngại khi ăn loại gạo này thường xuyên chính là bạn dễ tiếp xúc với chất gây ô nhiễm asen. Nghiên cứu cho thấy so với gạo trắng ít xơ hơn, gạo lứt thường chứa nhiều asen hơn.
Ảnh: Deposit Photos
Asen là gì?
"Asen là chất độc và chất gây ung thư", Manoj Menon, Tiến sĩ, giảng viên khoa học đất và môi trường tại Đại học Sheffield ở Anh, đồng thời là điều phối viên của Mạng lưới nghiên cứu Asen trong lúa gạo (ARRNet), nói. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), asen là một trong 10 hóa chất hàng đầu ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Asen có tự nhiên trong lớp vỏ trái đất. Nước tiếp xúc với đá và đất giàu asen có thể chứa kim loại nặng. Theo Viện Khoa học Sức khỏe Môi trường Quốc gia (NIEHS), cách phổ biến nhất khiến mọi người tiếp xúc với asen là thông qua nước uống bị ô nhiễm.
Do asen là một nguyên tố tự nhiên có trong đất, nước và không khí nên không thể loại bỏ hoàn toàn nó khỏi môi trường. Theo NIEHS, asen có thể được tìm thấy trong thực phẩm, bao gồm gạo và một số loại cá. Tiếp xúc thường xuyên với asen ở mức cao có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, bệnh tim mạch và tiểu đường cao hơn. Tiến sĩ Menon cho biết: "Tiếp xúc lâu dài với asen thường là thông qua thực phẩm và nước. Hóa chất này được biết là gây ra một số tác động cấp tính và lâu dài đến sức khỏe tinh thần, thể chất bao gồm ung thư da và các loại ung thư khác nếu bạn thường xuyên tiếp xúc".
Tại sao gạo lứt chứa asen
Giống như các loại ngũ cốc khác, gạo ban đầu là ngũ cốc nguyên hạt, nghĩa là một hạt gạo bao gồm ba thành phần: nội nhũ, cám và mầm.
Theo Hội đồng ngũ cốc nguyên hạt, cám là nơi chứa nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa quan trọng và vitamin B. Mầm chứa nhiều vitamin B và khoáng chất cùng với một số protein và chất béo lành mạnh. Nội nhũ bao gồm carbohydrate dạng tinh bột, protein và một lượng nhỏ vitamin, khoáng chất.
Asen tích tụ trong lớp cám, lớp này được loại bỏ trong quá trình tạo ra gạo trắng. Tuy nhiên, gạo nguyên hạt như gạo lứt được xay xát để chỉ loại bỏ lớp vỏ trấu, giữ nguyên lớp cám. Do đó, gạo lứt vẫn có cám, nội nhũ và mầm và rất giàu chất dinh dưỡng. Ngược lại, để làm gạo trắng, cám và mầm được loại bỏ, chỉ để lại phần chủ yếu là nội nhũ nên kém dinh dưỡng hơn.
Có nên lo lắng về asen trong gạo lứt không?
Nếu bạn ăn gạo mỗi ngày, mức độ phơi nhiễm asen của bạn sẽ cao hơn. "Chúng tôi biết rằng asen có hại nếu ăn với số lượng lớn và việc tiếp xúc lâu dài có thể có một số tác động tích tụ, vì con người không có khả năng bài tiết asen hiệu quả", Joseph Su, Tiến sĩ, Thạc sĩ Y tế Công cộng, giáo sư và phó khoa phụ trách các vấn đề học thuật tại Trường Y tế Công cộng Peter O’Donnell Jr. thuộc Trung tâm Y tế Tây Nam UT ở Dallas, Mỹ, cho biết.
Nhưng nếu bạn thỉnh thoảng ăn gạo lứt như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, thì bạn không cần phải lo lắng. "Điều tốt nhất bạn có thể làm để giảm nguy cơ phơi nhiễm là nấu chín gạo, bất kể gạo đó đến từ đâu", Menon nói.
Tuy nhiên, có một số đối tượng không được khuyến khích ăn gạo lứt, bao gồm trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Theo Viện Hàn lâm Nhi khoa Mỹ (AAP), trẻ em có nguy cơ phơi nhiễm asen cao hơn vì so với người lớn, trẻ em ăn nhiều thức ăn hơn, hít thở nhiều không khí hơn và uống nhiều nước hơn trên mỗi kg trọng lượng cơ thể. Trẻ em cũng có nhiều khả năng đưa tay vào miệng hơn.
AAP lưu ý rằng việc tiếp xúc với asen trong thời thơ ấu có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm nhiễm trùng, tổn thương phổi, các vấn đề về gan, phát triển thần kinh và các vấn đề về nhận thức... Đối với phụ nữ mang thai, việc tiếp xúc với asen có thể làm tăng nguy cơ sảy thai, thai chết lưu, sinh non, tiểu đường thai kỳ và các biến chứng khác.
Menon khuyến cáo nên tránh cho trẻ dưới 7 tuổi ăn gạo lứt và thay vào đó hãy chọn gạo trắng.
Cách giảm tiêu thụ asen khi ăn gạo lứt
Ngoài việc ăn gạo lứt ở mức độ vừa phải, một số chiến lược nhất định có thể giúp bạn giảm khả năng tiếp xúc với asen, bao gồm:
Lựa chọn kỹ nguồn gốc gạo
Kiểm tra nhãn trên túi hoặc hộp gạo lứt bạn mua để xem gạo được trồng hoặc nhập khẩu từ đâu. Theo Nhóm Công tác Môi trường, các loại gạo được trồng ở California hoặc nhập khẩu từ Đông Nam Á có thể chứa hàm lượng asen thấp hơn so với các loại gạo có nguồn gốc từ các vùng khác.
Chế biến gạo lứt đúng cách
Hãy chú ý đến cách bạn chế biến gạo lứt. Một nghiên cứu trên tạp chí Science of the Total Environment do Menon đứng đầu đã phát hiện ra phương pháp nấu ăn sau đây có thể giảm hàm lượng asen trong gạo lứt tới 54% trong khi vẫn giữ được chất dinh dưỡng:
Bước 1: Đun sôi 4 cốc nước trong một chiếc chảo lớn. Thêm một cốc gạo lứt và đun sôi trong 5 phút.
Bước 2: Chắt nước ra gọi gạo lứt.
Bước 3: Thêm 2 cốc nước mới vào chảo và nấu ở lửa vừa nhỏ cho đến khi hạt gạo lứt mềm.
Khi cơm chín, đậy nắp lại trong 5 -10 phút trước khi ăn để tinh bột có thời gian đông lại. Sau đó, dùng nĩa xới cơm tơi xốp, không dùng thìa.
Trộn cùng gạo trắng hoặc các loại ngũ cốc khác
Khi sử dụng gạo lứt, hãy thêm một ít gạo trắng để giảm tiếp xúc với asen.
"Bạn cũng có thể trộn gạo với các loại ngũ cốc khác như đậu lăng hoặc đậu gà và các loại ngũ cốc nguyên hạt khác, điều đó cũng có thể làm giảm đáng kể nguy cơ", Menon gợi ý.
Tránh các sản phẩm chứa si rô gạo lứt
Nhiều sản phẩm như thanh năng lượng và thanh granola, ngũ cốc và thậm chí cả nước sốt trộn salad đều có chứa si rô gạo lứt làm chất tạo ngọt. Theo Menon, việc ăn những sản phẩm này thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ tiếp xúc với asen. Hãy đọc kỹ nhãn thành phần và tránh xa các loại thực phẩm có chứa si rô gạo lứt.
Tìm hiểu về các nghiên cứu và khuyến nghị mới nhất về asen trong thực phẩm
Hãy chú ý theo dõi dữ liệu, diễn biến liên quan đến asen trong thực phẩm và môi trường với thông tin mới nhất từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA). Ngoài tin tức về những gì đang được thực hiện để giảm nguy cơ asen cho người tiêu dùng, FDA còn có các mẹo về cách giảm thiểu phơi nhiễm asen, chẳng hạn như bằng cách xét nghiệm nước giếng bạn đang sử dụng.
Hướng Dương (Theo Everyday Health)
