Lần đầu tiên trong lịch sử, một nhà hàng Singapore nhận được danh hiệu Nhà hàng tốt nhất châu Á (Asia’s Best Restaurant 2019). Đêm nhận giải thưởng, Julien Royer và Steven Mason chỉ nâng ly chúc mừng và để dành bữa tiệc hoành tráng với những người đồng đội.
Chiến thắng của Odette là một sự công nhận xứng đáng dành cho những nỗ lực bền bỉ, không mệt mỏi của một đội ngũ can trường, trong một ngành công nghiệp khó khăn đầy vất vả. Chỉ dành ra một ngày để nâng ly chúc tụng, 9h sáng hôm sau, Odette lại quay về quỹ đạo làm việc như bình thường.
Đây là nhịp điệu quen thuộc của cả đội. Từ rất lâu trước khi đội vương miện châu Á, Odette luôn là không gian ẩm thực cao cấp nhộn nhịp nhất nhì Singapore. Kể từ khi mở cửa cách đây gần năm năm, chưa một ngày nào các ghế tại bàn ăn lại thiếu đi hơi ấm.
Trả lời câu hỏi về áp lực đi kèm với giải thưởng danh giá, bếp trưởng Royer vui vẻ nói: “Với những giải thưởng và bảng xếp hạng, bạn phải chấp nhận rằng sẽ có lúc thắng và lúc thua. Danh hiệu không tồn tại mãi. Điều tôi quan tâm là những gì mình đã làm đúng, bởi Odette luôn nhộn nhịp từ những ngày đầu tiên. Đó là phần thưởng quý giá nhất. Đó cũng chính là điều khiến chúng tôi liên tục nỗ lực.”
Bên trong căn bếp
Royer có thể là người đàn ông chính yếu của Odette, nhưng giống như tất cả những nhà lãnh đạo tài ba khác, đằng sau lưng anh là sự hỗ trợ của một đội ngũ tận tụy gồm khoảng 25 con người.
Mỗi bữa ăn ở đây được phục vụ nhịp nhàng như một màn khiêu vũ đẳng cấp, từ nụ cười ấm áp đón chào khách từ cửa cho đến những chiếc ly thủy tinh mỏng tang sáng bóng vì được lau chùi tận ba lần mỗi ngày.
Tất nhiên, sự nhịp nhàng này là thành quả của công sức lao động và luyện tập không ngừng, tạo nên sự chính xác tuyệt đối trong nấu nướng cũng như tình bạn quý báu. Mỗi thành viên đều phụ thuộc lẫn nhau, và sự thành công của nhà hàng phụ thuộc vào sự hòa hợp của họ. Thời gian làm việc của họ là 16 tiếng một ngày, và 5 ngày mỗi tuần.
Royer chia sẻ ranh giới cân bằng trong bếp của anh là rất mong manh. Do đó, anh phải cần đến các bếp phó dày dạn kinh nghiệm như Adam Wan, Levin Lau cùng Sheng Xiong để đảm bảo trạng thái này không bao giờ dao động.
“Tôi cần những người muốn tỏa sáng cùng đội ngũ chứ không phải tỏa sáng một mình. Trong bếp, ai cũng biết ngạn ngữ: một đầu bếp vui vẻ có thể gieo cả âm thanh hạnh phúc vào món ăn của mình”, bếp trưởng Royer cho biết.
“Tôi là người đưa ra tất cả các quyết định tuyển người. Nếu bất kỳ ai trong số chúng tôi có chút nghi ngờ về một ứng cử viên, tôi sẽ không tuyển người đó. Sự cân bằng mong manh này là chìa khóa thành công của chúng tôi. Do đó, tôi cần những người muốn tỏa sáng cùng đội ngũ chứ không phải tỏa sáng một mình. Bạn có thể dễ dàng chỉ ra ngay lập tức khi ai đó không vui. Trong bếp, ai cũng biết ngạn ngữ: một đầu bếp vui vẻ có thể gieo cả âm thanh hạnh phúc vào món ăn của mình.”
Công việc của họ mang tính chính xác cao độ. Các món ăn phức tạp và thay đổi hàng ngày, theo nguyên liệu họ có và thêm rất nhiều trí tưởng tượng. Royer chỉ đi mua nguyên liệu với số lượng ít nhằm giữ cho nhóm đầu bếp của anh luôn sáng tạo, bên cạnh hạn chế sự lãng phí. Anh chia sẻ: “Một trong những điều tuyệt vời của việc trở thành nhà hàng nổi tiếng là những nhà phân phối từ khắp nơi trên thế giới sẽ cố gắng bán cho bạn những sản phẩm chất lượng nhất. Hôm qua là mật ong Philippines, còn hôm nay sẽ là măng tây Ý.
Thực đơn có thể biến đổi ngay trước bữa ăn, phụ thuộc vào thời gian giao hàng. Royer lấy ví dụ: “Giả sử hôm nay tôi muốn làm sò điệp với tảo bẹ và nage với bạc hà, nhưng sò điệp đến muộn nên tôi sẽ dùng thịt cua thay th��. Mỗi ngày, chúng tôi đều phải linh động như vậy để cân bằng mọi thứ. Nhưng tôi yêu điều đó.”
Royer rất quan tâm đến việc xây dựng mối quan hệ gần gũi với mọi người. Hàng ngày, nhân viên của anh sẽ có mặt lúc 8g30 sáng. Anh sẽ đến vào khoảng 9g và luôn bắt đầu ngày bằng việc chào và hỏi thăm mọi người.
Bữa trưa là quan trọng nhất tại nhà hàng Odette, nơi thực khách sẽ được tiếp đãi bằng những thực đơn bốn, sáu hoặc tám món tùy chỉnh. Những bữa ăn nhẹ nhàng sẽ thường kết thúc vào khoảng ba giờ rưỡi chiều, nhưng cũng có khi khách rời Odette là đã năm giờ rưỡi.
Mặt tiền và trung tâm
Hệ thống phân cấp tại nhà hàng, hay còn gọi là front-of-house theo cách nói trong nghề, cũng áp lực như trong bếp. Quản lý Steven Mason là người đứng đầu với khoảng 14 trợ lý, bồi bàn trưởng, người tiếp rượu, tiếp viên và bồi bàn. Họ được đào tạo kỹ năng đọc vị và đem đến trải nghiệm cá nhân hóa cho mọi vị khách.
Mason giải thích: “Chúng tôi dạy mọi người những gì họ cần làm khi phục vụ tại mỗi bàn ăn. Nếu khách không tập trung khi chúng tôi giải thích về món ăn, chúng tôi sẽ lùi lại và để không gian cho khách lựa chọn. Ngược lại, nếu khách hàng ngắm nghía đáy của một chiếc đĩa hay ly thủy tinh, chúng tôi sẽ kể họ nghe câu chuyện về nguồn gốc xuất xứ của chúng.”
Đa phần công việc ở đây cũng đòi hỏi sức khỏe thể chất. Từ khoảnh khắc đầu tiên khi bắt đầu ca làm vào khoảng 10 giờ sáng, nhân viên sẽ phải lau sàn, bàn và cửa sổ sạch sẽ, đánh bóng ly đĩa, chuẩn bị xe đẩy nước và phô mai, điều chỉnh ánh sáng cho phù hợp. Hai nữ tiếp viên tiếp nhận khoảng 200 email mỗi ngày.
Sau khi vị khách ăn trưa cuối cùng rời đi, cả đội lại dọn dẹp và chuẩn bị trong khoảng một tiếng rưỡi trước khi nghỉ giải lao trong 40 phút rồi bắt đầu ca phục vụ tối. Đây là lần nghỉ duy nhất trong ngày; các nhân viên sẽ ăn cùng nhau. Royer nói: “Chúng tôi nấu ăn cùng nhau ba lần một tuần. Những lúc khác, thường là vào dịp đặc biệt, chúng tôi sẽ mua thức ăn ngoài.”
Còn đây là lời của Mason: “Đây không phải là một môi trường làm việc dễ dàng. Chúng tôi luôn bận rộn và chỉ có khoảng ba đến bốn mươi phút để ăn gì đó và quay lại công việc giúp cho khách hàng luôn vui vẻ. Vì vậy, ở đây, chúng tôi rất trân trọng con người. Đó là về lòng hiếu khách, không chỉ đối với khách, mà còn đối với chính nhân viên của chúng tôi.
Chúng tôi luôn cố gắng tạo sự đoàn kết. Giống như gia đình, chúng tôi có thể có cãi nhau hôm nay, nhưng ngày mai lại bình thường.”
Những trái tim cùng chung nhịp đập
Con người là nền tảng cho sự thành công của Odette. Người quản lý không chỉ đảm bảo nhân viên được vui vẻ và có động lực làm việc, mà còn phải biết được vô số sở thích khác nhau của khách hàng. Hồ sơ chi tiết về các chế độ ăn đặc biệt, những lưu ý về dị ứng hay bất kỳ sở thích nào khác của hơn 450 thực khách thường xuyên đều được Odette ghi lại.
Mason chia sẻ: “Điều khó khăn và quan trọng nhất là mỗi vị khách có sự kỳ vọng khác nhau khi đến Odette. Việc của chúng tôi là đảm bảo đem lại điều họ muốn. Ngay cả Julien cũng là một người rất ưa thay đổi, khiến nhân viên của tôi cũng stress chứ chẳng đùa. Do vậy, tôi phải là người giữ lửa và tinh thần vui vẻ cho cả đội. Chúng tôi cùng nhau trao đổi về cách làm tốt hơn, chứ không phải tự tôi chỉ cho họ cách làm tốt hơn.”
“Tôi tin rằng ngày hôm sau, chúng tôi luôn có thể làm tốt hơn hôm trước”, bếp trưởng Royer.
Rõ ràng là Mason là người mang lại sự thực tế, bởi niềm đam mê của Royer có thể khiến anh đi quá xa. “Julien luôn muốn mọi thứ nhanh chóng và tôi thường phải nhắc anh ấy chậm lại. Khi chúng tôi đang thảo luận cách thay đổi giá thì Julien đã bảo ‘Hãy thực hiện ngay tối nay!’ trong khi tôi còn phải nghiên cứu cách tốt nhất để thực hiện. Nếu hỏi Royer đề xuất thay đổi, anh ấy sẽ không biết đâu!” Mason nói, rồi cả hai cùng phá lên cười.
Julien và Mason là hai người bạn có sự liên kết chặt chẽ với nhau. Họ nói với nhau bằng ngôn ngữ mà chỉ hai người có thể hiểu được, chỉ bằng một ánh mắt là họ đã có thể hiểu ý và họ thậm chí còn thay nhau kết thúc một câu nói.
Nhờ vậy, Odette mới gặt hái được thành công. Nhà hàng luôn bận rộn từ ngày mở cửa và tỷ lệ thay người rất thấp. Trung bình, một nhân viên có thể làm việc ở Odette từ 18 tháng đến hai năm. Một số đầu bếp chuyên môn như bếp phó Levin Lau đã làm việc với Royer được một thập kỷ. Đây là điều hết sức ấn tượng, bởi các nhà hàng thông thường phải rất khó khăn để giữ chân nhân viên lâu dài.
Cuối cùng, dù có là nhà hàng tốt nhất châu Á hay không thì áp lực đứng đầu vẫn luôn tồn tại, bởi thực chất, chúng bắt nguồn từ bên trong. Mason chia sẻ: “Chúng tôi không bao giờ cho phép mình được dễ dãi với chính mình. Chúng tôi phải luôn tiến về phía trước. Bởi vì chúng tôi trước hết vẫn là một doanh nghiệp và điều quan trọng hơn bất kỳ giải thưởng nào là phát triển và sinh lời mỗi ngày.”
Royer gật đầu đồng ý. “Và tôi tin rằng ngày hôm sau, chúng tôi luôn có thể làm tốt hơn hôm trước.”
