Đặt phòng khó khăn nhất ở Bangkok? Đó gần như chắc chắn là một nơi có tên là Sorn.
Sorn có lẽ là người thành công nhất trong sự bùng nổ gần đây của các nhà hàng Bangkok phục vụ các món ăn của miền nam Thái Lan . Nó bao gồm một phiên bản tinh tế, đầy sắc thái của món ăn miền nam Thái Lan, nhấn mạnh vào các nguyên liệu địa phương độc đáo và nhiều loại hương vị và loại món ăn.
Nhưng phần lớn thực khách Bangkok có xu hướng liên tưởng các món ăn miền Nam Thái Lan với một thứ: nhiệt.
Nó có tiếng là cay. Và thông thường, danh tiếng này được chứng minh: Tôi nhớ lại khi ăn một món cà ri ở Ko Samui nóng đến nỗi tai tôi ù đi.
Nhưng trong gần ba năm nghiên cứu cho cuốn sách tiếp theo của tôi, một cuốn sách dạy nấu ăn mô tả các món ăn của miền nam Thái Lan, tôi đã học được rằng thức ăn của vùng này có nhiều thứ.
Đúng vậy, nhiều món ăn miền nam Thái Lan có vị cay, nhưng sức nóng của chúng không chỉ đến từ ớt; miền nam Thái Lan cũng thích chứng bỏng chậm độc đáo đến từ việc bổ sung hạt tiêu đen.
Chúng cũng có thể ngọt ngào. Miền nam là quê hương của một số loại đường cọ được đánh giá cao nhất của đất nước - một chất làm ngọt có màu đất sẫm, có thể chế biến thành các món ngọt và mặn.
Thực phẩm miền Nam Thái Lan thường là loại cây thân thảo và có mùi thơm. Nó có thể rất mặn và cũng có thể nhẹ và đậm đà.
Lấy ví dụ như đồ ăn của Phuket. Nếu bạn đã đến thăm hòn đảo, có khả năng bạn đã có một bữa tiệc buffet hải sản hoặc có thể là một đĩa cơm rang tại một nhà hàng bên bãi biển. Nhưng đối với những món ăn địa phương thực sự - loại đồ ăn bạn sẽ không tìm thấy ở những nơi khác ở Thái Lan - bạn cần phải vào nội địa, đến Thị trấn Phuket không giáp biển.
Ở đó, bạn sẽ tìm thấy cả một kho các món ăn không phù hợp với nhận thức chung về ẩm thực miền Nam Thái Lan; các món ăn nhẹ về ớt và có nhiều mối liên hệ với Trung Quốc hơn là Thái Lan.
"Thức ăn của chúng tôi không cay, đó là do ảnh hưởng của Trung Quốc", Varerat Chaisin, một người dân ở đảo và là giáo viên dạy nghệ thuật ẩm thực tại một trường cao đẳng nghề ở Phuket đã 35 năm cho biết.
Điều này được thể hiện rõ trong các món ăn nhẹ, ngon của hòn đảo - mii hokkien, mì vàng xào với thịt lợn, hải sản và rau xanh; Mì dài hun khói, mỏng, sợi mì xào xì dầu, dùng với canh xương heo chua cay; oh tao, hàu tí hon chiên mỡ lợn với khoai môn và trứng - nhiều trong số đó được giới thiệu hoặc sáng tạo bởi những người thợ Hokkien Trung Quốc.
Làm mờ đường nét ẩm thực
Thật vậy, những ảnh hưởng từ bên ngoài đã tác động rất lớn đến thực phẩm của miền nam Thái Lan. Điều này đặc biệt xảy ra ở các tỉnh chủ yếu là người Hồi giáo của đất nước, bao gồm cả Pattani và Yala. Ở đó, các món ăn nhấn mạnh vào hương vị nhẹ nhàng, phong phú, đôi khi ngọt ngào được ưa chuộng ngay qua biên giới Malaysia.
Farida Klanarong, chủ của Barahom Barzaar, một nhà hàng ở tỉnh Pattani, cho biết: "Người Hồi giáo Thái Lan thích dừa và gia vị khô. Chúng tôi cũng thích hương vị ngọt ngào".
Tại nhà hàng của cô ấy, Farida đã chỉ cho tôi cách làm món cà ri cá béo ngậy, thơm ngon, và món salad măng dương xỉ ăn kèm với nước xốt làm từ nước cốt dừa béo ngậy, thơm ngon khiến tôi nhớ mãi - không đùa - thay đồ trang trại, cả hai món ăn không giống bất cứ thứ gì tôi từng gặp ở Thái Lan trước đây.
Trong một số trường hợp, ranh giới giữa ẩm thực nước ngoài và ẩm thực Thái Lan đã hoàn toàn bị xóa nhòa. Ở các thành phố như Phuket, Phang-Nga và Trang, các nguyên liệu, món ăn và kỹ thuật nấu nướng của nước ngoài đã trở nên hợp nhất và pha trộn với những món từ Thái Lan, dẫn đến một nền ẩm thực hoàn toàn mới được gọi là Baba hoặc Peranakan.
Khanaporn Janjirdsak, một người Peranakan và là chủ của Trang Ko'e, một nhà hàng Peranakan ở tỉnh Trang, cho biết: “Đối với những người Thái thích đồ ăn cay, họ có thể thấy đồ ăn Perenakan nhạt nhẽo. "Hương vị không mạnh, chúng tôi cố gắng cân bằng chúng."
Nhạt nhẽo không phải là từ mà tôi muốn dùng để mô tả công thức chế biến yam mii hun của mẹ Khanaporn, một món salad kiểu Peranakan gồm mì gạo mỏng trong một loại nước sốt có mùi thơm độc đáo từ chanh calamansi và một chút vui nhộn từ mắm tôm.
Đó cũng là một trong những món ăn đầy màu sắc nhất mà tôi bắt gặp - đây là một vùng các món ăn rực rỡ với màu xanh lá cây, đỏ, vàng và cam bắt nguồn từ các thành phần từ nghệ đến cái gọi là đậu hôi.
Nakhon Si Thammarat: Thiết lập tiêu chuẩn
Để đến được trung tâm của cách nấu ăn miền nam Thái Lan, loại hình mà người dân Bangkok hiện đang bị ám ảnh, có lẽ người ta cần phải đến thăm thành phố Nakhon Si Thammarat.
Các đầu bếp của thành phố là huyền thoại, đã mở các quầy hàng cà ri trên khắp khu vực, thực sự thiết lập tiêu chuẩn cho ẩm thực miền nam Thái Lan.
Tại thành phố này, bạn sẽ tìm thấy những món ăn chủ đạo của các tiết mục, mà người dân trên khắp Thái Lan dễ nhận biết: món xào bốc lửa của thịt băm và cà ri được gọi là khua kling; súp cá chua cay được gọi là kaeng som; cà ri nước cốt dừa đậm đà; cá chiên giòn phục vụ dưới đồi chiên giòn tỏi nghệ; và các món ăn khoái khẩu kiểu Thái, cay dựa trên ớt.
"Các món ăn ở Nakhon Si Thammarat đậm đà hơn, có nhiều hương vị hơn", Yupha Ninphaya, người cùng với mẹ điều hành quầy cà ri Paa Eed trong thành phố cho biết.
Mỗi ngày, cặp đôi chuẩn bị khoảng 20 món ăn khác nhau, được phục vụ từ nồi và khay trong tủ trưng bày. Không có menu ở đây. Thay vào đó, thực khách cuộn lên và chỉ vào những gì có vẻ đẹp, có lẽ là một món cà ri cay đối với một món xào nhẹ, dựa trên rau; hoặc có thể là một bát súp chua cay và một bên là thịt lợn kho ngọt đậm đà; hoặc cá chiên giòn, hấp dẫn kết hợp với cà ri nước cốt dừa.
Vâng, có ớt - rất nhiều - nhưng ở miền nam Thái Lan, không mất nhiều thời gian để thấy rằng mục tiêu thực sự là sự cân bằng.
