Khi anh ta ấn xuống, lớp vỏ đang tự xẹp xuống để tạo ra âm thanh tanh tách.
Ông nói: “Bạn có thể nhận biết một chiếc bánh mì ngon qua cách nó hát.
"Le Pain qui chante," hay bánh mì biết hát, là một cách nói của những người thợ làm bánh Pháp, và là một trong những dấu hiệu nổi bật của một chiếc bánh mì được nướng kỹ, Vabret nói.
Nó khác xa với chiếc bánh mì ở siêu thị mà anh ấy đã cố gắng tạo ra những khoảnh khắc thư giãn trước đó. Thay cho một tiếng nổ lấp lánh, ổ bánh mì nhợt nhạt im bặt, không thấm vào đâu trước sự dỗ dành và siết chặt của anh.
Cảnh này diễn ra vào tháng 4 ở Paris trong khi thành phố đang bị khóa lần thứ ba.
Vabret đã mở tiệm trà Marie Antoinette đóng cửa ở Covid-19 của mình, gần tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của ông ở quận 4, để chứng minh cách phân biệt giữa bánh mì baguette ngon và xấu (tiệm trà đã mở cửa trở lại).
Cùng với việc nắm giữ danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công xuất sắc nhất ở Pháp, Vabret còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris có thể so sánh với Thế vận hội. của thế giới làm bánh.
Có ít người đủ điều kiện hơn Vabret để đưa ra bài học này trong bánh mì.
Bởi vì khi nói đến bánh mì baguettes của Pháp - một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất của nước Pháp - không phải tất cả đều được tạo ra như nhau.
Tốt nhất của tốt nhất
Trước hết, bánh mì baguette ngon nhất không được gọi bằng cái tên "baguette". Loại tốt nhất trong nhóm được gọi là truyền thống (phát âm là tra-di-syon), có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì "cổ điển" và phải được thực hiện theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt như được quy định bởi nghị định của chính phủ trong Năm 1993.
Để được gọi là truyền thống , bánh mì chỉ có thể được làm bằng bốn thành phần - bột mì, nước, muối và men hoặc men - vì tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản và chất độn đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ hoặc tại chỗ. Mặt khác, bánh mì baguettes thông thường là loại bánh nướng nhanh, thường được làm từ chất phụ gia truyền thống cũng kém hơn về hương vị và chất lượng.
Nói cách khác, như thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris được gọi là Grand Prix de la Baguette đã chỉ ra, không có đường tắt nào cả.
Ông nói: “Bạn không thể ăn gian với chiếc bánh mì này. "Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp riêng để tạo ra một truyền thống đẹp . "
Đó là bí quyết hay bí quyết mà Dominique Anract, chủ tịch liên đoàn thợ làm bánh và thợ làm bánh của Pháp hy vọng sẽ được ghi vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO vào năm 2022. Vào tháng 3, Bộ Văn hóa thông báo rằng Pháp đã chọn baguette làm Đệ trình UNESCO tiếp theo của họ về những mái nhà kẽm của Paris và lễ hội thu hoạch nho và rượu vang ở làng Arbois phía đông, cũng đã được đưa vào danh sách để xem xét.
Thông báo này là đỉnh cao của một chiến dịch kéo dài 4 năm do liên đoàn bánh mì thực hiện, đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về sự sụt giảm tiêu thụ bánh mì nói chung ở Pháp và xâm lấn các mối đe dọa đối với thương mại.
Mối đe dọa đối với bánh mì và văn hóa truyền thống
Theo Observatoire du Pain, một nhóm nghiên cứu theo dõi thói quen và xu hướng tiêu thụ bánh mì ở Pháp, tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày của người lớn đã giảm từ 143 g / ngày (5 ounce / ngày) vào năm 2003 xuống 103 g / ngày (3,6 ounce / ngày) vào năm 2016.
Nhìn chung, Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng mỗi năm, sự gia tăng của superettes - cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ được mở bởi chuỗi siêu thị lớn - đó bán công nghiệp gậy của baguettes góp phần vào việc đóng cửa 1.000 tiệm bánh gia đình sở hữu, Anract nói.
Ông nói: “Nghề thủ công của chúng tôi đang dần biến mất. "Mục tiêu của chúng tôi với hồ sơ UNESCO này là tạo ra bí quyết thủ công của chúng tôi cũng như văn hóa bánh mì ở Pháp."
Bởi vì đối với người Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của họ, cả người trẻ và người già.
Đối với trẻ mới biết đi, phần gót hoặc phần cuối của bánh mì - rất quan trọng nên nó có tên riêng là le quignon - thường là phần giới thiệu đầu tiên của trẻ về thức ăn rắn. Một cổ điển, hình ảnh có lẽ sáo rỗng kết hợp với thực dân Pháp là gặm nhấm Paris đi tại quignon trong khi nhà đi bộ với phần còn lại của baguette bị chặt để được ăn kèm với bữa tối.
Đối với trẻ em ở độ tuổi đi học, chiếc bánh mì đánh dấu một cột mốc quan trọng khác trong thời thơ ấu của chúng, Anract nói.
“Đây thường là lần mua hàng đầu tiên mà một đứa trẻ sẽ thực hiện,” anh giải thích. "Cha mẹ sẽ cho đứa trẻ một ít tiền lẻ và gửi chúng đi làm công việc lặt vặt đầu tiên của chúng một mình."
Đối với người mua nhà, người cho thuê nhà và các đại lý bất động sản, một tiệm bánh mì trong khu phố cũng trở thành một điểm bán hàng lớn. Và đối với những người cao tuổi, đặc biệt là những người sống một mình, việc chạy bánh mì hàng ngày của họ thường là hoạt động tiếp xúc với con người duy nhất cả ngày, ông nói.
"Những người phụ nữ lớn tuổi mất chồng đến tiệm bánh để trò chuyện với cô gái bán hàng cho đến khi có khách hàng tiếp theo ghé qua. Tiệm bánh là nơi kết nối xã hội thực sự."
'Đừng thoái thác nguồn gốc của bạn'
Trong cuốn sách "Pour le đau" ("For the bread") năm 2020, nhà sử học người Mỹ Steven Kaplan cũng than thở về những gì ông nhận thấy là sự suy giảm chậm chạp trong việc đánh giá cao của Pháp đối với nền văn hóa làm bánh mì phong phú và kêu gọi người Pháp đòi lại di sản quốc gia của họ.
Ông nói: “Cuốn sách yêu cầu người Pháp không từ bỏ bản sắc của họ vì bản sắc của người Pháp gắn liền sâu sắc với bánh mì.
Ví dụ, chiếc bánh mì thời hiện đại là sản phẩm của các lực lượng kinh tế - xã hội và văn hóa khác nhau từ thế kỷ 20, Kaplan nói. Năm 1919, một đạo luật cấm làm việc vào ban đêm buộc những người thợ làm bánh phải tìm ra những phương pháp nướng bánh mì nhanh hơn, hiệu quả hơn, vốn là công việc tốn nhiều công sức, đòi hỏi phải thường xuyên cho người bắt đầu ăn.
Giải pháp của họ là sử dụng men làm bánh. Loại bánh mì mới hơn cũng trở nên phổ biến với tầng lớp tư sản thành thị, những người đã quen ăn bánh mì mới nướng nhiều lần trong ngày. Nhu cầu về bánh mì trắng tăng lên, gắn liền với sự tinh khiết, thành công và khả năng vận động đi lên, sau nhiều năm ăn bánh mì đen làm từ vụn yến mạch, lúa mạch và ngũ cốc chưa tinh chế trong và sau Thế chiến thứ hai.
Nhưng trong đó có điều trớ trêu.
Bởi vì các chuyên gia đồng ý rằng: Bánh mì baguettes tốt nhất không phải là màu trắng. Vabret cho biết: Bánh mì baguette ngon nhất - truyền thống đã nói ở trên - được nướng đủ lâu để đạt được hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu caramel.
Tương tự như vậy, mẩu vụn phải có màu kem hoặc vàng nhạt, không bao giờ có màu trắng đục và có các lỗ có hình dạng bất thường, một thuật ngữ được gọi là alvéolage . Hương thơm có thể bao gồm từ hoa, có tính axit dễ chịu, trái cây và tươi, trong khi phần vụn phải tan dễ chịu trong miệng.
Hoàn thiện thủ công
Trong khi đó, tại tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses của Bodian ở khu phố Montmartre, những hàng dài nhưng chạy nhanh là cảnh thường thấy do sự nổi tiếng của người thợ làm bánh này. Bodian, 44 tuổi, là thợ làm bánh duy nhất hai lần vô địch Grand Prix de la Baguette (2010 và 2015), một cuộc thi dành cho người mù trong đó có khoảng 200 ổ bánh mì truyền thống tranh giải thưởng tiền mặt trị giá 4.000 euro, vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho tổng thống Pháp và điện Elysée trong năm, và sự tôn trọng của những người đồng cấp của ông.
odian, người nhập cư từ Senegal đến Pháp năm 6 tuổi, cho biết anh theo nghề buôn bán sau khi lớn lên trong một gia đình mà cha anh, cũng là một thợ làm bánh, đã nói một cách say mê và tự hào về nghề của mình trong suốt thời thơ ấu.
"Mỗi ngày cha tôi về nhà mệt mỏi, nhưng rất vui, và ông luôn nói với chúng tôi rằng ông có công việc tốt nhất trên thế giới. Ông không bao giờ phàn nàn, không bao giờ nói xấu về nghề nghiệp của mình."
Anh cho biết mặc dù chiến thắng nhưng anh vẫn không ngừng tìm cách hoàn thiện đồ nghề của mình. Và điều đó có nghĩa là chọn không nướng bánh mì baguettes thông thường và chỉ sản xuất theo kiểu truyền thống .
"Thay vì làm ra những chiếc bánh mì tầm thường, tôi muốn tập trung vào việc chỉ làm những món ăn truyền thống và làm nó thật tốt."
